Vaření

Jak udělat nejlepší vývar

Jaké pohodlí a vzpomínky je v kouřící misce domácí polévky! Je to jídlo, které je příjemné jíst. Samozřejmě lze vždy použít komerčně dostupné bujóny, praktické a jejichž chuť je průchodná (podle značek). Nicméně, pro polévky z obyčejné, nic nemůže nahradit domácí vývar.

Dna a bujóny připravené z kvalitních surovin jsou základem omáček, polévek a mnoha jídel připravených v kuchyních restaurací. I když nejste skvělý kuchař, můžete si vytvořit svůj vlastní vývar - je to jednoduché - a zlepšit chuť receptů, ve kterých je používáte.

Je dobré mít zásoby kuřete, hovězího masa, ryb a zeleniny. Je to skvělý nápad připravit je ve velkém množství - velmi dobře zamrznou, což nám umožňuje mít vždy po ruce. K vytvoření vývaru se použijí dva objemy vody a jedna pětina zeleniny pro jeden objem kosti. Jinými slovy, pro 6 litrů vody bude asi 2,5 kg kosti a 454 g zeleniny (1 lb).

Výjimkou je rybí vývar. Při vaření méně by mělo být použito méně vody. To také vyžaduje polovinu množství zeleniny na 4 litry (16 šálků) vody a 2,5 kg (6 liber) kostí. Ke zvýšení vůně přidáme 250 ml (1 šálek) bílého vína.

První složkou chutného vývaru jsou kosti (nebo kosti, nebo zelenina, to je podle). Dále přichází aromatická zelenina - obvykle cibule, mrkev a celer - v následujících proporcích: dvě části cibule, jeden díl celeru a jeden díl mrkve. Konečně, koření, které pochází z bylin a koření (nemáme špinavý vývar). Koření a sušené byliny mohou udělat trik, ale musíte je použít celé, ne broušené. Můžete použít tymián, bobkový list, pepř a petržel, česnek taky, ale měli byste vědět, že chuť posledního vynikne v konečném produktu. Proto musíme zajistit, aby její vůně byla vhodná pro recept. Byliny a koření lze umístit do sáčku vyrobeného z kusu plátna, který lze snadno odstranit na konci vaření. Mohou být také odstraněny po filtraci bujónu.

Zakryjte kosti studenou vodou. Přiveďte k varu, pak snížit na nízké teplo a nechte vařit. Odstraňte nečistoty, které se dostanou na povrch. Přidejte zeleninu a koření. Jemně se vaří, aby se zabránilo tomu, že se částice plovoucí na povrchu míchají s vývarem. Sbírejte a přidejte vodu podle potřeby k zakrytí kostí. Vyjměte z ohně a nechte vychladnout. Bujón se filtruje. Pak - a to nemusí být metoda používaná kuchaři - nejjednodušší způsob, jak odmastit vývar, je dát ho do lednice, aby se ochladil, aby tuk vzrostl na povrch a zamrzl, po které se velmi snadno odstraní. A tady máme chutný vývar, čirý a bez tuku!

Rozdrcení kostí (asi 10 cm / 4 palce) umožňuje získat maximum chuti a želatiny. Není to však podstatné: pokud si nechceme dát tu bolest, můžeme je nechat celé.

Zeleninu nakrájejte podle doby vařeníJe žádoucí extrahovat veškerou chuť zeleniny, aniž by se rozpadla a změnila čistota vývaru. Proto by měly být rozřezány na kousky, jejichž velikost vyžaduje stejnou dobu vaření jako vývar.

Hovězí vývar by měl vařit po dobu 4 až 6 hodin (aby měl dno, koncentrovanější, nechte vařit asi 8 hodin): zelenina může být celá nebo rozřezaná na polovinu. Kuřecí vývar by měl vařit 1 až 2 hodiny (3 až 4 hodiny u kuřecího vývaru): zeleninu lze rozřezat na kousky asi 5 cm. Rybí vývar se vaří rychle: zelenina by měla být krájena ve velkých kostkách, aby bylo možné vrátit veškerou chuť.

Zeleninový vývar se připravuje se zeleninou, bylinkami, kořením a vodou. Někdy se přidává i víno.

Vyhněte se zelenině s velmi výraznou chutíChuť vývaru se bude lišit v závislosti na použité zelenině. Takže si je musíte vybrat. Fenykl, květák a zelí dávají vývar, kde převládá jejich chuť. Pokud chceme získat spíše neutrální vývar, používáme cibuli, celer a mrkev.

Vyhněte se škrobnaté zelenině (např. Bramborám)Škrobová zelenina bude vývar zakalený. Musí se také vzít v úvahu barva použité zeleniny. Některá zelenina (např. Řepa) dodá bujónu svou barvu.

Nakrájejte zeleninu na malé kouskyZeleninový vývar bude obvykle vařit pouze 45 minut. Takže jsme zeleninu nakrájeli docela malou. (Množství zeleniny k použití je stejné jako u rybího vývaru.)

Přečtěte si: 25 receptů na uklidňující polévky